客家人,大暑节气到来讲究吃点啥?

  “大暑”古时分三侯 饮食讲究清淡养生

对于大暑,《月令七十二候集解》有这样的解释:“暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹大也。”按照时间来说,大暑节气正处在“三伏天”中,是一年中最热的时候。

同时,古人将大暑分为三候:“一候腐草为萤;二候土润溽暑;三候大雨时行。”陆生的萤火虫产卵于枯草上,大暑时萤火虫卵化而出,所以古人认为萤火虫由腐草变成;到了第二候,天气开始变得闷热,土地也很潮湿;节气至第三候,则时常有大的雷雨会出现,使得暑湿减弱,天气向立秋过渡。

既为酷热节令,又处在三伏天之内,人们讲究“贴伏膘”。此时,北方人习惯吃面条、饺子等食物,后来,在北京,还有乐善好施的药铺施舍一些“十滴水”之类的药品,缓解人们的“头疼脑热”。

“固然大暑天气最为炎热,但各种水果、蔬菜也开始纷纷收获、大量上市。古人很讲究养生,一般会充分利用这些食材,将饮食做得既简单又有营养。”高巍表示,到了这个节气,过去还讲究早晨起床喝一点淡盐水,“补充出汗对盐分的消耗”。

  古人消夏妙招:赏荷消夏 暑月游船

正是由于大暑前后天气炎热,人们发明了种种消夏避暑的方式。民俗专家萧放介绍,古有伏日颁冰的仪式,宋代朝廷从初伏日开始“每日赐近臣冰,人四匣”,“史料记载,至晚清,北京仍有赐冰之举”。

赏荷也是古人必不可少的消暑内容。北京什刹海的荷花一向有名,旧时每至六月,便聚集了大量赏荷人群。杭州西湖自唐代以后开始种植青莲,文人雅士暑日则泛舟其上,南京的莫愁湖等地亦是盛夏赏荷妙处。

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客家人的天气谚语

客家天气谚语是客家人在长期的劳动生活中总结与创造出来的精神财富,简单明了、朗朗上口,对后来耕作者具有指导作用,至今仍不失其意义。在此,客家人小编撷取一些有关节气的客家谚语,以奉读者。

  客家天气谚语:

1、霜降不割禾,一日少一箩

2、朝起红霞晚落水,晚起红霞晒死鬼。

3、立冬晴,一冬晴;立冬雨,一冬雨。

4、食了端午粽,爱情语录,再将寒衣送。

5、小暑小熟,大暑大熟(指新谷登场)。

6、三月三,擎伞着白衫。(气候变暖了)

7、唔怕五月五日雨,只怕六月六日风。

8、清明雨,水莳秧地;清明晴,有水莳石坪。(清明下雨必定天旱,清明晴朗必定雨水充足。)

9、交春落雨到清明,清明落雨?日晴。

10、清明前后,种瓜种豆。

11、土狗(蝼蛄)入屋,明日莫晒谷。

12、六月旱,担竿(扁担)断;八月旱,会断餐。

13、小雪、大雪做饭?停歇;小雪、大雪地瓜、芋子烂掉一节。

14、清明断雪,谷雨断霜。

15、白露白茫茫,无被唔上床。

16、(四月)人脱衣衫树剥皮。(山上树木更新枝)

17、九月响雷公,十个豆子九个空。

18、东闪晴,西闪雨。

19、立春晴一日,农夫耕田不用力。

20、春分秋分,日夜平分。

21、谷雨莳田立夏止。

22、春雾晴,夏雾雨,秋雾蒙蒙炙死鬼。

23、立夏小满,河满缸满。

24、正月冻死牛,二月冻死马。

25、(春天)朝霞夜霞, 水煎茶。(大旱)

26、雷打秋,下季谷子对半收;雷打冬,十只牛栏九只空。

27、春分秋分,日夜平分。

28、(立)春暖春晴,(立)春寒倒春寒。

29、初一落雨初一晴,初三落雨透半月。

30、春无三日晴,冬无三日雨。

31、清明断雪,谷雨断霜。

32、小暑一声雷,炙(晒)谷搬去又搬回(指多雨)。

33、不到蛰食先响雷,四十九天雨淋淋。

34、三月三,檑槌棍子都插得生。

35、清明晴,不用上高坪;清明雨,鱼哩叉下死。

36、春暖春晴,春寒春雨。

37、立春一日晴,早季好收成。

38、雷公先唱歌,有雨也唔多。

39、立冬前犁金,立冬后犁银,立春后犁铁。

40、鸡早晴,鸭早雨。

41、(春天)日头挂当昼,细雨两头溜。(中午出太阳,早晚会下雨。)

TIP:

古时候,对于天气,人们充盈敬畏之心,好天气以为天赐;坏天气以为天谴。风调雨顺是人们崇高的气候理想。顺应天时,尊重天性,而一旦发生异常气象,人们往往只尤人、不怨天,乐于自省自责。正是出于对气象的敬畏,人们也就愿意将祥瑞气象与皇帝的德行联系起来,作为一种心理暗示和背书。

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客家传统美食之黄元米果

黄元米果是赣南客家人独特的食品之一,其历史悠久,早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米果也是赣南客家的一项重要民俗活动,其营造出的和睦共处、团结协作氛围,使客家人深深留恋,即使在食品加工机器普遍采用的今天,黄元米果仍保留着传统的手工制作方式。

制作黄元米果
黄元米果以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料,现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料,然后用木制大饭甑把拌料蒸熟,再把熟饭倒入石碓中,十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后,由师傅将捣烂的黄元米果揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米果,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米果就制成了。风干后的黄元米果,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。

客家人打黄元米果2

客家人打黄元米果

 

黄元米果的做法

黄元米果是以赣南本地产的糯性“大禾米”为主要原料,是赣南客家人十分喜爱的食 品和送礼待客的上等佳品。黄元米果历史悠久,早在明朝正德年间就被列为贡品。 并且黄元米果已经成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。所以我们一定要学会做这道名菜。

炒黄元米果

1.先把黄元米果切好片或切条。
2.把肉或青菜切好。
3.锅里放少许油,把青菜放下去炒,炒有油光了,再把米果放下去炒,米果炒软,青菜炒熟即可出锅。
4.快出锅放上大蒜

图片@柠檬加醋

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客家文化之客家门匾

客家门匾,是指住居大门额上的匾框及框内题词。它的匾框是按照传统文化的代表性标志图案经过精心设计而成,然后按一定的规格描画或镶嵌在门额上。

它融书法、绘画、艺术于一体,可谓是“雅俗共赏”的集中体现。而匾框里面的题词虽然只有四个字,却是经过各姓先人拟定代代相传的“姓氏成语”,具有丰富的历史和姓氏文化内涵,因此有人把它称为“微型家谱”。

门匾的起源可以追溯到唐代。客家的祖先受到“厚本抑末”或“重农轻商”的儒家思想影响,非常重视教育,受到“万般皆下品,唯有读书高”的思想影响,大力推崇耕读文化。

因此,客家祠堂家庙横梁与檐顶之间都挂有匾额和楹联,除了一部分是颂扬先人辉煌的功绩外,大多是考取功名后炫耀族人举业和仕途的匾额。

客家门匾
客家门匾

时至今日,仅能从为数不多的牌匾中窥见当时客家人的读书风气。在江西省的上犹县,百分之八十的民居都有客家门匾。这种客家门匾就是在民居大门的门额上制作一块长方形匾框,选取与自家姓氏相关的成语、典故或体现房主理念的一个词语镌刻其上,有的还配上吉祥图案,融书法、绘画艺术于一体,其内容或展示客家人迁徙发展的历史,或叙述先辈的嘉德懿行,或表达房屋主人的行为处事准则,意在褒扬先辈功绩,垂训后人创业,在造就一代又一代客家人的优秀品德中发挥了极其重要的作用。

上犹客家门匾2006年6月被江西省人民政府列入“非物质文化遗产”保护名录。“客家门匾”一般有以下几种来源,其中有以姓氏来源为题词,如“版筑家风”(傅姓),“版筑”代表傅姓。有以“郡名”作题词。如“太原传家”(王姓)。“太原”是秦汉时的郡名。有以姓氏堂号为题词。如“紫荆传芳”(田姓)。“紫荆”是田姓的堂号,来源于田姓三兄弟分家的故事。有以各姓先辈名人为题词。有以先辈的名、号为题词。如“紫阳世泽”(朱姓);有以先辈的隐居地为题词。如“富春流芳”(严姓);有以先辈的官职为题词,如“四谏遗风”(余姓等)。

随着时代的变迁,很多牌匾已经消失了。客家地区,有人居住的地方就有门匾。很多外地文化人第一次来到客家地区,就会为这里的门匾种类之多和分布范围之广所震撼,并称赞这些乡村门匾是一座为世罕见的无墙的客家文化博物馆,是一道宏大的内涵丰富的的民俗景观。

行走在客家乡村,还有一些“养在深闺人未识”的牌匾散落在各村落。这些散落的牌匾,无声地诉说着一段过往历史。如今,门匾已逐渐成为一种文化遗迹,而牌匾作为一种独特的文化现象,它所含的信息对于研究客家人的民俗、教育、文化起到非常珍贵的文物价值。

门匾的本意是表达客家人铭记历史,褒扬先辈功绩,崇尚祖训、垂训后人创业的一种精神意愿。由于其形式、风格和气质体现了古今往来的历时性,民族、家族历史的深沉和凝重性,熔铸了民族文化的历史纵深感,凝炼了民族历史的博大气派和精深气质。

因此,无论是过去还是现在,无论是对于个人、家庭还是集体、国家,都是一部极好的国情历史文化教材,值得人们去探究和深入挖掘,使这“昨日黄花”重拾“今日辉煌”。(图文:网络)

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客家凉茶客家情

龙岩、梅州、赣州的33个县是客家人聚居地和大本营。这里山连山,山迭山,山外有山,山上有山,起伏的青山一座挨一座,延伸到远方。到处是茂密的树林,幽深的河谷。在崎岖曲折的羊肠小道上走上一整天,也难得遇见几个人。为此,在苍莽的万山丛中,善良的客家人修建了星星点点的茶亭,供人放肩喝凉茶。正所谓:一重山,一丛人(读“宁”),条条道路有茶亭,凉茶传递客家情。

客家凉茶
客家凉茶

凉茶是客家人适应本地气候与水土特性,用中草药熬制的一种多功能饮料。在闽粤赣客家人眼里,茶的范围很广,可充当茶叶的品种很多,除了真正的茶树嫩叶外,许多野生植物的花、茎、根均可为茶,如稻花山、车前草、鱼腥草、淡竹叶、七叶一枝花等。它们功效神奇:稻花山清肝散郁,车前草止泻镇咳,鱼腥草清热解毒,淡竹叶清热利尿,七叶一枝花败毒抗癌。在端午节前后把它们采回家,清洗、分类炮制,常年备用。凉茶的饮用随着季节气候的变化而变化,如夏季湿热,就用金银花、稻花山、茵陈等。其制作也简便,洗净加适量水,用文火煎煮即成。

来茶亭喝茶的人主要是中下层劳动人民,特别是以卖劳力为生的下层百姓,他们喝茶不是为了品茶,而是为了消暑解渴,因此茶亭里盛茶的器具都是可以容纳几十斤茶水的大木桶或大瓦缸。舀茶的器具则因地制宜,有老松木挖制而成的木勺,有毛竹制成的带柄的竹筒,有晒干的老瓠子对锯为两半去瓤而制成的瓠勺。喝茶的器具一般用大粗瓷碗或竹筒碗、木头碗。在烈日下赶路的客家汉子们,跋山涉水,车马劳顿,远远看到美丽的茶亭,不禁加快了脚步,进入凉爽的茶亭,搁下沉重的行李,坐在冰凉的石凳上,用挂在脖子上的围巾擦把汗,歇脚放肩,透气纳凉,喝碗凉茶,浓浓的草药香,清纯的山野气息扑鼻而来,苦中有凉,凉中清口,令人顿觉神清气爽。

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客家美食特色-台湾版

客家菜特点的形成,与客家人地生活环境有很大的关係。為了配合频繁的迁徒及保存食物与多元利用、不浪费的个性,常常以「晒乾」与「醃渍」方式,发展出能长期保存食物的技巧。
所以,客家人善加利用自然资源,来创造出大量佐料酱料,并依年节、季节变化而发展时令食物,这些处处都反映了客家族群勤奋坚苦,刻苦耐劳的生活哲学。大多数客家人的工作性质以劳动居多,故特别强调高卡路里的食材的烹煮,对於吃,除了下饭、易保存外,也尽情利用生活周遭取得的菜蔬水果,并依年节、四季的產物而有所变化,创造出客家多元的吃食文化。

传统客家菜的特色以「油」、「咸」、「香」為主:
1.「油」:因為粗重的工作,需要补充高热量的食物,以应付大量体力的消耗。
2.「咸」:容易於保存,不易腐坏,可以补充辛苦劳动所需的盐分。
3.「香」:增加食慾,因食材多為葱、蒜、薑或硬料(如乾魷鱼),在炊煮料理上,特别重视香味的处理。

而「四炆,四炒」的由来是客家人平日缩衣节食,逢年过节仍免不了邀集亲朋好友团聚吃喝一番,招待亲友不能老吃酱瓜小菜,但又无法太过奢华,后来慢慢演变出四炆四炒,也就是四道炆菜(小火熬燉)、四道炒菜(快火热炒),作為客家人聚会宴客时的料理标準。

其代表的客家主食:
1. 四炆:肥汤炆笋乾、咸菜炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头。
2. 四炒:炒肉、咸酸甜、猪肠炒薑丝、鸭红炒韭菜。

另外,客家人在宴客时,一定会有一道「白斩鸡」,而且一定要保留了「头、尾、脚、翅」,称為「四点金」,有完美、圆满的意思。不过為示尊重,客人是不吃这四点金的,客家俗谚说:「席上盘中四点金,头尾脚翅不容侵,嘉宾贵主皆完美,风俗由来弦外音。」

赣南客家围屋建筑介绍

赣南客家围屋是颇具特色的客家民居,它不仅被建筑学家们誉为民居建筑史上的奇葩,而且其深厚的文化内涵,更使历史学家、民俗学家、诗人、艺术家们乃至一般游客为之陶醉。赣南的客家围屋,分布在龙南、全南、定南三县全境;信丰、安远两县的南部以及寻乌的个别地方,总数约五、六百座,其中尤以龙南最为集中。赣南的客家围屋多为方形,与闽西圆形的土楼和粤东内方外圆的围龙屋呈现出不同的风格。
此外,遍布赣南各地的“上三下三”、“九井十八厅”等府第式民居也很有特色。如赣县白鹭、石城的九十九间半等。

客家人中秋节的习俗

中秋节,客家人称八月节或八月半。客家人在中秋时节也吃月饼、赏月。这些习俗与全国其它各地大致相同。

中秋节月饼,mooncake
中秋节月饼,mooncake

每逢中秋圆月升起时,客家的人们早早便在庭院、楼台,或屋前的禾坪对着月亮升起的地方,摆出月饼、花生、柚子等果品,准备“敬月光”活动。

拜过月后,一家大小在外面赏月、吃东西。赏月是大人们的事,小孩子一般不会端端正正的坐在那里赏月,而是在皎洁的月色下追逐嬉戏,此时是他们的天堂。而吃东西则是有些讲究的。家长往往先让大家吃这些祭过月神的祭品。在华夏祭祀文化中,有这样的传统,就是在神主享用后,祭者常常会把祭品分吃掉,这样整个祭祀礼仪结束。我们分吃过程,一方面接受了月神的赐福,一方面履行了传统的祭祀文化。在客都梅县,他们的的说法是,吃了这些祭品更“乖”,吃了有福气的,吃了会更吉利。

在梅州,除了月饼这个传统的、带有普遍意义的中秋食品外,柚子是必不可少的节日食品,品种有金柚(沙田柚)、蜜柚或水晶柚。而吃柚子也是有一定的含义的。“像剖柚子叫‘杀柚’,带有驱邪的意思在里面。也有说剥柚子皮是‘剥鬼皮’,寄寓了驱邪消灾的愿望。”

客家地区的月饼,除普通月饼外,有“五仁月饼”,还有一种用糯米粉加糖压制成大小不一的圆形糕。虽社会经济不断进步,但客家人始终继承传统饮食文化又在发展民间饮食文化,而中原遗风始终不变。

客家传统的中秋节除以上的活动外,还有一习俗:叫“捧菜篮姊”又叫“捧月华姊”(捧即抬也),这一习俗在客家农村长盛不衰。每到中秋(农历八月十五,有的地方廷长至至八月十六)月圆之夜,明月从东方升起,银色的光普照大地之时,便是赏月的最佳时候,各家各户男女老幼在皓月当空,一家人喜气洋洋,摆上月饼、果品之类焚香祈祷、化财帛(这一过程叫中秋赏月接月华姊)之后,一家人团坐分吃月饼、饮茶,共享无伦之乐。接着有一个活动(习俗)“捧菜篮姊”就开场了。他们大多通过其祈求问卜,展望未来的收成好坏,小孩、少年、青年则大多问某人今年几岁?读书如何?前途如何?婚姻如何?接下来就是嬉闹之事。据说“菜篮姊”有求必应,男女老少亦乐此不疲。

这就是客家人中秋节的习俗。

 

客家土楼和客家围屋

客家土楼,也称客家土围楼、客家民居,圆形围屋,是世界民居中一朵罕见的奇葩。它主要分布在福建省的龙岩市,漳州、广东饶平县、梅州市大埔县。 其中以永定县和南靖县内的客家土楼最具规模,造型也最为壮观,永定客家土楼坐落在福建省龙岩市永定县内。
地域广阔、历史悠久的中国,民居丰富多彩,四合院、围龙屋、石库门、蒙古包、窑洞、竹屋等等,早已为世人所知晓,而掩藏在崇山峻岭之中的福建省永定客家土楼,却鲜为人知。在中国汉族传统住宅中,永定的客家土楼独具特色,有方形、圆形、八角形和椭圆形等形状的土楼共有8000余座,既科学实用,又有特色,规模之大,造型之美,历史之悠久,构成了一个奇妙的世界。

客家土楼
客家土楼

赣南客家米酒介绍

到立冬了,赣南的农村客家人又开始酿制年酒了。心里盘算着今年过春节该酿多少缸米酒,需要准备多少糯米。
客家人酿制米酒的工艺既简单而又复杂。说简单是家家户户都会做这样的米酒,说复杂家家户户酿出的米酒滋味又各有千秋,即使是同一个人一次次做出来的酒也有细微的区别。整个酿制过程隐藏着许许多多尚未成规的细微技巧,从淘米蒸煮到兑水泡抄和温煨都有不少的技巧。在酿制过程中还要根据气温掌握工艺时间,把握酒的甘醇度。兑水多少,泡抄多久都是根据各人的喜欢掌握的。喜欢甜酒的就少泡几天,喜欢苦辣的就多泡几天;喜欢酒味深厚的就少放点水,一般会喝酒的都放水较多点,因为想多出点酒。
据说温煨这一关有很多关键性的手段,用什么做燃料温煨出来的酒其质量有很大的区别。客家有不少酒圣端起酒碗一闻就知这酒是用什么为燃料煨的,一喝就知这酒是去火的还是上火的。如果是用糯谷壳煨出来的酒他就会放心大胆地大碗大碗地喝下去,醉了也不怕。如果是用茶子壳为燃料煨出来的酒他就不会那么放肆地大喝了。因为喝醉了会冲头,让他头痛欲裂。还有用木炭煨的,用柴煨的,其味都不同。煨酒时必须小心呵护。首先是要把缸口扎牢,扎用的材料最好的是荷叶,煨出来的酒较香。如果缸口未扎牢就会跑进烟巴味,这样的酒就特难喝了。而且进了烟巴味永远去不掉,只能当废物倒掉。煨制的度也十分重要,去火早了酒是生的,喝起来一股生酒味,且不耐存放。去迟了酒味会变淡,喝起来就没有酒的醇香了,也没有了回味。回火也是一个很关键的环节,它涉及到酒的颜色和醇味,这个技巧没有多少客家妇女能掌握了,弄得好的酒色是金黄金黄的,更好的还转红色,看着就让人舒服,喝起来也顺口。
客家米酒还有一种酿制工艺叫放酱酒,酿这种酒省了火煨这一环节,但需要较长的时间,就是将水按糯米的比例烧开冷却后倒入出齐了酒娘的酒缸里,慢慢地泡,直到酒糟沉下去了就算熟了。这样的酱酒滋味悠长,有一股淡淡的清香,有较好的去火功效。要是能存放到来年的夏天,打开酒缸这酒味一闻就沁人肺腑,清醇的酒喝着清凉清凉的让你有些飘飘欲仙的感觉。可惜按此工艺酿制的客家人不多,因为时间不太允许他们酿制这种米酒。

赣南客家人酿制年酒不是为了赚钱,是为了待客庆新年。不管家里人有没有会喝酒的都会准备几缸米酒,等待春节时期客人的光临。新年之际你到赣南客家人的任何一家去,主人都会拿出自己的年酒来让你评尝。如能得到客人的交口称赞主人会十分高兴,经手制酒的农家妇女脸上会笑出花来。有的客家妇女还会情不自禁地介绍起她酿酒的过程,从兑水泡抄到用火温煨一路讲下来,让你如听杜康的故事一般爽快。