赣南客家米酒介绍

到立冬了,赣南的农村客家人又开始酿制年酒了。心里盘算着今年过春节该酿多少缸米酒,需要准备多少糯米。
客家人酿制米酒的工艺既简单而又复杂。说简单是家家户户都会做这样的米酒,说复杂家家户户酿出的米酒滋味又各有千秋,即使是同一个人一次次做出来的酒也有细微的区别。整个酿制过程隐藏着许许多多尚未成规的细微技巧,从淘米蒸煮到兑水泡抄和温煨都有不少的技巧。在酿制过程中还要根据气温掌握工艺时间,把握酒的甘醇度。兑水多少,泡抄多久都是根据各人的喜欢掌握的。喜欢甜酒的就少泡几天,喜欢苦辣的就多泡几天;喜欢酒味深厚的就少放点水,一般会喝酒的都放水较多点,因为想多出点酒。
据说温煨这一关有很多关键性的手段,用什么做燃料温煨出来的酒其质量有很大的区别。客家有不少酒圣端起酒碗一闻就知这酒是用什么为燃料煨的,一喝就知这酒是去火的还是上火的。如果是用糯谷壳煨出来的酒他就会放心大胆地大碗大碗地喝下去,醉了也不怕。如果是用茶子壳为燃料煨出来的酒他就不会那么放肆地大喝了。因为喝醉了会冲头,让他头痛欲裂。还有用木炭煨的,用柴煨的,其味都不同。煨酒时必须小心呵护。首先是要把缸口扎牢,扎用的材料最好的是荷叶,煨出来的酒较香。如果缸口未扎牢就会跑进烟巴味,这样的酒就特难喝了。而且进了烟巴味永远去不掉,只能当废物倒掉。煨制的度也十分重要,去火早了酒是生的,喝起来一股生酒味,且不耐存放。去迟了酒味会变淡,喝起来就没有酒的醇香了,也没有了回味。回火也是一个很关键的环节,它涉及到酒的颜色和醇味,这个技巧没有多少客家妇女能掌握了,弄得好的酒色是金黄金黄的,更好的还转红色,看着就让人舒服,喝起来也顺口。
客家米酒还有一种酿制工艺叫放酱酒,酿这种酒省了火煨这一环节,但需要较长的时间,就是将水按糯米的比例烧开冷却后倒入出齐了酒娘的酒缸里,慢慢地泡,直到酒糟沉下去了就算熟了。这样的酱酒滋味悠长,有一股淡淡的清香,有较好的去火功效。要是能存放到来年的夏天,打开酒缸这酒味一闻就沁人肺腑,清醇的酒喝着清凉清凉的让你有些飘飘欲仙的感觉。可惜按此工艺酿制的客家人不多,因为时间不太允许他们酿制这种米酒。

赣南客家人酿制年酒不是为了赚钱,是为了待客庆新年。不管家里人有没有会喝酒的都会准备几缸米酒,等待春节时期客人的光临。新年之际你到赣南客家人的任何一家去,主人都会拿出自己的年酒来让你评尝。如能得到客人的交口称赞主人会十分高兴,经手制酒的农家妇女脸上会笑出花来。有的客家妇女还会情不自禁地介绍起她酿酒的过程,从兑水泡抄到用火温煨一路讲下来,让你如听杜康的故事一般爽快。